Pada dasarnya, istilah sous vide berasal dari bahasa Perancis yang artinya dalam kondisi vakum. Istilah ini merujuk pada proses memasak yang melalui proses pemvakuman, pengaturan suhu, dan waktu. Metode memasak ini mulai berkembang pada tahun 2000-an yang bermanfaat untuk mengolah daging sapi, kambing, ikan, dan ayam.
Tahapan Proses Memasak dengan Teknik Sous Vide
Proses memasak menggunakan teknik ini terdiri dari dua bentuk populer, yakni cook-hold dan cook-freeze. Tahapan ini melibatkan sejumlah rangkaian yang dilakukan mulai dari mempersiapkan pengemasan, pengemasan vakum, pemanasan atau pasteurisasi, finishing, hingga serving.
- Persiapan Pengemasan
Sebelum melakukan pengemasan vakum, daging yang akan diolah harus disisihkan terlebih dahulu. Kemudian, daging ini akan dibumbui dengan taburan cuka, anggur, jus buah, buttermilk, dan yoghurt.
- Pengemasan Secara Vakum
Dalam proses ini, panas akan mulai berpindah secara efisien dari oven uap ke bagian daging. Tahapan ini dapat menghilangkan resiko kontaminasi bakteri yang mungkin terjadi selama masa penyimpanan.
- Proses Memasak
Proses memasak dengan teknik sous vide menggunakan alat seperti water bath atau oven uap. Tahapan ini memungkinkan daging dapat matang secara merata. Untuk melunakkan dagingnya, pengguna harus melarutkan kolagen menjadi gelatin.
- Dinginkan dan Hangatkan
Setelah diolah, makanan bisa didinginkan atau dibekukan agar penyimpanan lebih tahan lama. Jika ingin disajikan, pengguna bisa melakukan proses pemanasan kembali dengan menggunakan water bath atau oven bersuhu 53°C hingga 55°C.
- Penyajian
Pada dasarnya, makanan yang diolah menggunakan teknik ini mirip seperti direbus. Namun, khusus untuk steak tidak melalui proses tersebut. Sterak sendiri disajikan dengan cara dibakar dan dilumuri menggunakan berbagai jenis saus.
Bagaimana Cara Memperoleh Hasil Olahan yang Sempurna?
Sebenarnya, ada cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan hasil olahan yang sempurna. Seperti halnya memperhatikan temperatur selama proses memasak. Temperatur dalam teknik ini membutuhkan waktu yang relatif lama. Hal tersebut bertujuan agar penetrasi suhu terjadi secara merata di seluruh bagian.
Dalam teknik ini, pengguna harus melakukan proses memasak selama 2 jam 11 menit pada suhu 65°C. Tahapan tersebut bertujuan untuk meningkatkan kematangan serta kelembutan daging yang merata.
Di samping itu, teknik memasak ini juga membutuhkan alat khusus. Alat yang dibutuhkan terdiri dari beberapa bagian. Misalnya seperti control panel, tubuh bagian atas, tubuh bagian bawah stainless steel, ventilasi sirkulasi air, dan penjepit penahan pot.
Sebagai catatan, memasak menggunakan teknik ini sebaiknya dipadukan dengan pengemas vakum. Hal tersebut berguna untuk meminimalisir jumlah mikroorganisme yang ada di dalam daging. Dengan demikian, olahan daging bisa steril dan aman untuk dikonsumsi.
Teknik memasak sous vide merupakan metode penting untuk menghasilkan olahan yang matang dengan sempurna. Metode ini melibatkan pengemasan secara vakum hingga penyajian dengan cara dibakar dan dilumuri menggunakan berbagai jenis saus.